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Pasta Deï et Vous

    Chez PASTA DEÏ 

Nous proposons des plateaux

de charcuterie et antipasti exceptionnels.

 

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Autrefois, on vendait sous le nom de parmesan des fromages qui n'avaient rien à voir avec le vrai Parmesan Reggiano et qui nuisait souvent à sa réputation. Depuis 1996, c'est fini : le parmigiano-Reggiano est devenu un fromage d'Appellation d'Origine Protégé (A.O.P.)... donc inimitable!


Origine: Parma, Bologna, Reggio-Emilia, Modena et Mantova

Type de lait: Fromage  au lait de vache

Type de pâtes: pâtes pressées cuites

Poids : 20 à 40 kilos

Diamètre : 35 à45 cm.

Hauteur : 18 à 25 cm.

 

600 litres de lait nécessaires pour une meule de fromage

 

Cette A.O.P. impose que pour avoir le droit au nom  Parmigiano-Reggiano, il faut  qu'il soit produit exclusivement dans une zone bien définie:

 

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L'A.O.P exige également un mode de production strictement réglementé et contrôlé par un consortium :

 

Pour faire du parmigiano reggiano, on utilise le lait de deux traites livrées séparément à la fromagerie: celui de la traite du soir et celui de la traite du matin.

 

Le lait de la traite du soir est versé dans de large vasque, qui repose toute la nuit pour favoriser l'affleurement*

spontané des matières grasses à la surface.

 

Le lendemain matin, le lait ainsi écrémé, séparé de la couche de crème, est versé dans des chaudrons de cuivre typique en forme de cloche renversée et mélangé avec le lait entier de la traire du matin à peine livrer à la fromagerie.

 

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Le mélange du lait écrémé et du lait entier fait du parmigiano reggiano un fromage semi-gras.

 

A ces deux laits de traites différentes, on ajoute le levain, culture de ferments lactiques obtenus de la fabrication du fromage du jours précédent.

Un fois le lait chauffé à 32°, on ajoute la pressure naturel de veau riche d'enzyme.

La coagulation du lait s'effectue en 12 à 15 minutes.

 

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Le caillé est ensuite rompu manuellement à l'aide d'un outil tranchant que l'on appelle : spino.

Cette opération réduit le caillé en granules de la taille de grain de blé prêtent à être cuite. En phase finale, la température de  cuisson atteindra  55°.

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En fin de cuisson, les grains de précipitent au fond du chaudron pour former une seule masse et repose une heure environ puis, est extraite par un savant tour de main des fromagers pour être diviser en deux.

 

En effet, chaque cuve donne naissance à deux meules.

 

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Elles sont enveloppées dans une toile de lin typique, la masse de caillé est introduite dans un moule appelé : fascera. Puis légèrement pressé pour expulser l'excédent de petit-lait.

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Lors du moulage on applique la plaque de caséine qui comporte un code alphanumérique unique et progressif qui sert à identifier le produit tel

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une carte d'identité puis est inséré :entre la fascera et le fromage, une matrice de plastic spécifique qui applique sur la croute en formation les autres marques d'origine de la meule: l'écriture parmigiano reggiano en pointillé, le matricule de la fromagerie, le mois et l'année de production.

Quelques jours après , débute le salage qui s'effectue pas immersion des meules dans une solution saturée de sel sur une période de 20 à 25 jours.

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Une fois le fromage salé, débute la phase d'affinage. Il dure 12 mois, au minimum et se prolonge 24 mois, voir plus. C'est la période pendant laquelle le fromage acquiert ses parfums, ses arômes, sa texture et devient de plus en plus digeste.

 

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Ensuite, chaque meule est expertisée afin d'évaluer l'aspect, la texture et les caractéristiques de la pâte. Pour répondre au cahier des charges de production.

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Ainsi, seul 3 ingrédients sont utilisés pour faire du parmigiano reggiano: du lait, de la présure et du sel.

 

Vous le saviez?

 

Avec seulement 32% de matières grasses, le parmigiano reggiano, sans lactose, ni galactose, est très digeste, riche en calcium et en phosphore et sa légèreté permet aux pédiatres de le conseiller aux nourrissons en cas d'infection digestive.

 

 

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